酷暑が長引き、立秋から暫く経ちましたが、蒸し暑くて中々爽やかにならず、秋分になってようやく朝晩秋の気配が感じられるようになった。

秋季は「陰長陽消」の時期であり、万物が「引き締まる」特徴を現している。自然界の六気では燥が主気となり、燥は陰を傷め易い。また五行学説では、人体の肺臓は秋季と同じく金に属しているため、秋気に通じて合っている。肺は「嬌臓」と呼ばれるようにデリケートの臓で、湿を好んで燥を嫌悪する生理特徴を持ち、寒熱燥などの邪気に耐え難く、特に燥邪に傷められ易い。そのため、秋季では潤肺が最も重要な養生原則である。飲食薬膳による健康養生では、梨、冬瓜、百合、白木耳、蓮実、銀杏、杏仁、蜂蜜、鳩肉などの食材は直接肺臓に滋潤・補益の作用を持っている。中でも、百合が特にお勧めの一種である。

百合はユリなどユリ科の同属多種の植物の鱗茎であり、乾燥したものは漢方薬として応用されている。百合は甘微苦・微寒（平）の性味で、心・肺に帰経し、養陰潤燥・益肺止咳・清心安神の効能を持ち、主に肺陰虚損による久咳不止（気管支拡張症）、痰に血が混じる、肺熱壅滞による胸悶心煩、熱病後期で余熱が下がらないか、或いは情志不遂（精神不調）による虚煩驚悸、不眠多夢、精神恍惚、百合病（心肺陰虚証）；癕腫、湿瘡などに用いられる。現代の薬理学研究によると、百合に含まれる多糖類、サポニン、コルヒチンなどの成分は抗炎症・抗腫瘍・免疫強化・抗酸化・抗疲労・血糖降下・血脂降下・止咳平喘・鎮静安眠・潤腸通便などの作用を持っている。また薬食両用の物として薬膳の良品でもあり、滋養補益の絶品と呼ばれるほど、補益且つ清潤の特徴を持ち、「補無助火・清不傷正」（補っても逆上せず、清めても正気を傷まない）のため、体内虚火がある衰弱の者には最適であり、特に秋季の食用に相応しい。

ここでは百合の食用方法を幾つか紹介して秋季の肺臓補益に役立てて欲しい。普段、羹や粥など煮込みの場合は多く干し百合、炒め料理の場合は主に新鮮な百合根を使用する。

1、百合蓮子銀耳羹（百合と蓮実と白木耳の羹）

［材料］干し百合20g、白木耳3枚、蓮実20g、氷砂糖100g、枸杞10g。

［方法］白木耳を30分間水に浸して戻してから小さく千切り、弱火で2時間半煮込んで粘々になったら氷砂糖を加え、水で浸した蓮実を入れて更に30分間煮込み、水で戻した百合と枸杞を入れて15分間煮込む。

［効用］滋陰潤肺、益気養心。主に肺気陰虚による咳嗽痰多、胸悶気短、不眠多夢、面色不華などに適する。

2、百合荸荠雪梨羹（百合と黒慈姑と梨の羹）

［材料］干し百合30g、黒慈姑50g、梨1個、氷砂糖少々。

［方法］黒慈姑を綺麗に洗って皮を剥いてから叩き潰しておき、梨を綺麗に洗って種を除いて細かく切り、百合と一緒にお鍋に入れ、適量の水を加えて柔らかくなるまで煮込み、更に氷砂糖を入れて少々煮込む。４2回に分けて服用し、連続して10～15日を1クールとする。

［効用］潤肺清火・化痰止咳。熱証の慢性気管支炎、慢性咳嗽、熱病後期（回復期）の虚熱口渇などに適する。

3、西芹枸杞炒百合（セロリと枸杞の実と百合の炒め）

［材料］セロリ200g、枸杞10粒、新鮮な百合根140g、鶏がらスープの素、食塩。

［方法］セロリはお湯を通して強火で速やかに炒め、火が通ったら百合根を加えて透明になるまで炒め、調味料を加えて枸杞を均等に混ぜる。

［効用］清熱解毒・潤肺止咳。主に風熱感冒による咳嗽頭痛、肝陽上亢による頭暈煩熱、熱病後期・飲酒による煩熱口渇などに適する。

4、百合糯米粥（百合の糯米粥）

［材料］新鮮な百合根40g、糯米100g、氷砂糖適量。

［方法］百合を綺麗に洗って細かく切り、糯米と一緒にお鍋に入れ、水を加えて米が柔らかくなるまで煮込み、氷砂糖で調味して朝晩暖めて服用する。

［効用］潤肺止咳・寧心安神。秋燥による皮膚乾燥、心煩不眠、空咳痰少、大便秘結に適する。

5、百合紅棗糯米粥（百合と棗の糯米粥）

［材料］干し百合60g、糯米200g、棗30g、黒砂糖適量。

［方法］干し百合を水で30分ほど浸し、棗を小さく千切り、糯米と一緒にお鍋に入れて水を加えて柔らかくなるまで煮込み、お粥が粘稠になったら黒砂糖を加えて均等になるまで少し煮込む。

［効用］健脾養胃・益気安神。精神不振、四肢無力、食思不振、心煩不眠、肺虚空咳などに適する。

6、杏仁百合粥（杏仁と百合の粥）

［材料］杏仁9粒、干し百合15～20g、粳米30～50g、砂糖適量。

［方法］杏仁、百合、粳米を水で2回浸し、1回で30分間、砂糖を加えて柔らかくなるまで煮込む。

［効用］潤肺止咳・清心安神。空咳痰少、心煩不眠に適する。

7、苓術百合粥（茯苓と白朮と百合の粥）

［材料］茯苓5g、懐山薬30g、麩炒白朮15g、砂仁6g、百合10g、粳米250g。

［方法］茯苓、山薬、白朮、砂仁、百合を綺麗に洗って適量の水で30分間浸し、強火で煮てから弱火に変えて30分ほど煮込み、残渣を除いて汁を粳米と一緒に土鍋に入れ適量の水を加えて弱火でお粥になるまで煮込む。

［効能］健脾和胃・潤肺養陰。

百合は秋季養生の絶品であるが、適切に応用しなければならない。風寒感冒による咳嗽、脾胃虚寒による泄瀉便溏の者は食用を控える。